La cucina della Valle d'Itria è contadina nel senso più letterale: pochi ingredienti, tanta materia prima, poche complicazioni. Ecco cosa provare, in ordine di priorità.
1. Le bombette
Involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio — di solito canestrato — cotti sulla brace. Sono il piatto simbolo della zona e si mangiano soprattutto a Cisternino, dove i macellai te le cuociono al momento. Piccole, grasse al punto giusto, difficili da smettere.
2. Le orecchiette
Fatte a mano, con la punta del pollice. L'abbinamento classico è con le cime di rapa, aglio, peperoncino e acciuga. La seconda versione da provare è quella al sugo di braciole, dove la pasta viene condita con il pomodoro in cui la carne ha cotto per ore.
3. Fave e cicorie
Puré di fave secche servito con cicorie di campo lessate e un filo di olio a crudo. È il piatto più contadino che ci sia, ed è anche uno dei migliori. Non fatevi ingannare dalla semplicità.
4. La burrata (e la stracciatella)
La Valle d'Itria è terra di latticini freschi. La burrata — involucro di pasta filata ripieno di stracciatella e panna — va mangiata lo stesso giorno in cui è prodotta. Comprala in un caseificio la mattina: è un'altra cosa rispetto a quella dei supermercati.
5. La focaccia e i taralli
La focaccia pugliese con pomodorini e olive è il pranzo veloce perfetto. I taralli — al finocchietto, al vino, al pepe — accompagnano l'aperitivo e riempiono la valigia al ritorno.
6. Il capocollo di Martina Franca
Salume tradizionale della zona, affumicato con legno di fragno. Ha un presidio dedicato ed è molto diverso da un capocollo industriale: vale la pena assaggiarlo in purezza, con del pane e un bicchiere di rosso.
7. I dolci
- Pasticciotto — pasta frolla ripiena di crema, da mangiare tiepido a colazione.
- Cartellate — dolce natalizio, strisce di pasta fritte e immerse nel vincotto.
- Bocconotti — piccoli scrigni di frolla con marmellata o crema.
Da bere
Il Locorotondo DOC bianco (Verdeca e Bianco d'Alessano) sui latticini, sul pesce e sulle verdure. Il Primitivo sulla carne e sui salumi. E, in estate, il caffè in ghiaccio con latte di mandorla: è la bevanda più pugliese che ci sia.
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